Come si mangia in Valtellina? Divinamente, come in tutta Italia. La tradizione culinaria di quella parte di montagna italiana è un mix di influenze culturali diverse, sapori forti, ma anche di piatti elaborati. Quando si parla di Valtellina viene subito in mente la bresaola, salume IGP ottenuto da tagli di carne bovina, salata e stagionata. Sebbene molta di quella carne provenga da lontano (zebù brasiliani o argentini), il prodotto viene sempre lavorato nelle valli della provincia di Sondrio ed è sempre eccellente. Può essere un ottimo antipasto (cannoli di bresaola, ripieni di robiola e rucola) o un secondo leggero, sebbene tante nonne delle montagne la utilizzino anche per il ripieno dei ravioli.
Altro nome associato alla Valtellina che da solo fa venire l’acquolina in bocca è: pizzoccheri, spesse tagliatelle di grano saraceno originarie di Teglio che in altre zone delle Alpi svizzere o austriache prendono altri nomi, ma non altre forme. Quelli valtellinesi sono, però, inimitabili.
Di grano saraceno – che dà quella colorazione scura e “integrale” – sono anche una variante locale delle crespelle, crepes al formaggio spesse e gustose. A proposito di formaggi, quelli tipici della Valtellina sono il Piattone della Valtellina, Casera, Scimudin e Vecchio Bormio, e il bitto giovane Dop, usato per squisiti risotti (con la bresaola e il vino Sassella).
Nelle fredde giornate invernali, chiusi in un rifugio o in baita, farà sicuramente piacere una zuppa fumante, preparata alla maniera valtellinese rustica all’orzo (con cipolla, carote, sedano, lardo, patate), o di riso e porri, servite sempre in una terrina che mantiene il calore (e il sapore).
Mai sentito parlare del Taroz? Fa parte della cucina povera delle montagne, ma che è talmente tipica da essere cucinata solo in Valtellina o giù di lì: è un composto di verdura (patate, fagiolini, cipolla) tenuti insieme dal formaggio fuso e da tanti aromi. I cuochi moderni la servono in una cialda modellata a bicchiere.
Sciatt in dialetto vuol dire rospo, ma se ve lo servono in un piatto non rinunciate a questa delizia che non ha nulla a che vedere con l’anfibio. Gli sciatt sono però delle frittelline croccanti di forma tondeggiante con cuore di formaggio fuso, solitamente servite su letto di cicoria.
Se vi trovate in Valtellina nel periodo di Natale cercate la Bisciola, basso panettone valtellinese con frutta secca, uvetta e fichi secchi.
Foto dplastino
